谢晶 | 一枚被法学耽误的吃货的年度米粉单

*中国政法大学法学院副教授、钱端升青年学者

法号“慧痴”，主业美食地理学，副业法律史学

中国人擅长把一切食材的可能性发挥到极致。比如稻米，仅仅在我家乡的那座小城市，就被做成了米粉、卷粉、凉粉、凉糕、凉虾、饵块、油茶、锅巴、发糕、蒸糕等等色香味齐备的风味小吃，更不论在其它各地人民群众集体智慧之下产出的米酒、米糕、米粑、米饼、米粿、肠粉、河粉、米豆腐、爆米花……

在这些美妙的稻米衍生物之中，米粉（米线）是南方人心头的yyds。小时候的一句“吃粉儿去”，是清晨最动听的旋律。长大之后，想吃粉儿又成为每年必须回家乡的重要理由之一。听不少北方人说不喜欢米粉，可能只是因为没吃过好吃的，味蕾尚未被充分开发。疫情在辛丑年仍然扰乱着我们的正常生活，仅以这份个人的年度米粉单，期待寅虎年能真正实现米粉自由。

贵州最有名的米粉当为“花溪牛肉粉”，本吃货为此在辛丑年两赴贵阳市花溪区。最有名的两家都重点品尝了，口味差别不大，汤头清，糊辣椒是点睛之笔。

六盘水的“水城羊（牛）肉粉”同样有名，甚至开遍了以美食著称的隔壁四川，本人在四川常吃，但并未去过当地，故此处按住不表。遵义、黔东南、黔南的米粉也颇有名气并各有特色，比如黔东南有用当地著名的酸汤做成的酸汤米粉，再就上当地特有的苗家米酒，人生得尝此滋味，夫复何求？

贵州的米粉确实不错，但平心而论，肠旺面、丝娃娃、酸汤牛肉、虾酸、洋芋粑……更让人惊为天菜。

在大弗兰嗦粉，是人世间难得之乐事。牛肉、排骨、肉丝、鸡丝……做主料，辅以酸菜、跺椒、蒜泥……，圆粉、扁粉各领风骚，湘菜的火辣、爽劲尽收于小小的一碗米粉之中。

在湖南各地嗦过七八家粉，有某点评推荐的网红店，也有路边随意走进的无名小摊。相比之下，本人更喜欢后者，嘈杂、市井、烟火气，此景此情嗦出来的况味，绝不止是一碗米粉。

最后有一句肺腑之言不知当讲不当讲：大弗兰米粉固然好，不过更令人拍案叫绝的还是臭豆腐和臭鳜鱼（本人更喜欢湘味而非徽派臭鳜鱼）。

广西的米粉，可谓桂林、南宁、柳州三足鼎立。桂林是本人念小学的时候去的，如今印象已不深，柳州尚未去过，所以姑且就南宁的感受略说一二。

南宁本地的特色米粉是“老友粉”。每一碗粉的主料都为厨师当场单独炒制，牛肉、猪肉、猪杂……，配上酸笋、剁椒、香蒜等，浇以高汤，微辣微酸之下的浓香，直抵人类灵魂的最深处。

柳州的螺蛳粉在近年火遍了全世界，除了各地大街小巷的臭芳宜人，各品牌的方便螺蛳粉在疫情之下更是畅销海内外。螺蛳粉之名来源于汤头为螺蛳熬制，故而普通的螺蛳粉可能肉眼并不能看到螺蛳本身，但可以花几元钱单加一份螺蛳肉。酸笋是螺蛳粉的灵魂，螺蛳粉那独有的令人神魂颠倒、欲罢不能、刻骨铭心的韵味，便主要得益于此。此外，腐竹、花生、豇豆、油果、腊肠、鸭脚、猪皮……荟萃，呷一口浓汤，世间至美，不过如此。

外地再网红、再有名的螺蛳粉和老友粉，都比不上在广西吃上的一口，喜欢酸笋的同道吃货们一定要来当地。本吃货的柳州之旅也必须安排上了！

米粉在云南一般被唤作米线，比外地的粉粗，本人小时候将之戏称为“米棒棒”。云南米线主要胜在种类多，本吃货吃遍昆明、玉溪、红河、丽江、普洱、大理、版纳、曲靖、保山、昭通、文山，各地均自有风格，口味最佳的是昆明、玉溪、红河（蒙自）。

云南各类米线的统一特点是配菜繁多，让人眼花缭乱，其中薄荷叶、小米辣的点缀尤为惊艳。最富盛名的品类当属过桥米线和小锅米线。过桥米线汤鲜，主要为火腿与鸡肉融和升华之后迸发而来。（是火腿而不是那种方便食品火腿肠！！！）小锅米线味重，酸菜与猪肉末交辉演绎成一曲沉博绝丽的抒情诗。

（原谅我这两年都没去过云南，所以找不到原创配图了。好在大家对过桥米线和小锅米线应该都不陌生。）

米粉在四川其实并不算普及和流行，大家更热衷的粉是红苕（红薯）制成的苕粉，煮在火锅（冒菜）中最佳，成都名小吃肥肠粉亦是苕粉。省内最有名的米粉可能要算绵阳米粉，但粉软、肉少、油腻，抱歉实在入不了本吃货的法眼。

西昌米粉是米粉界的扫地僧，名气不大，只是孤傲地艳冠群芳。

先看种类，牛肉、羊肉、蹄花儿、臊子、排骨、肉片、肉丝、肥肠、牛肚、牛杂、羊杂、鸡杂、酥肉、腌肉……争奇斗艳；次论烹调，红烧、清炖、泡椒、酸辣、爆炒、辣卤……百家争鸣；再评配料，常规者且不论，豆瓣、豆豉、泡菜、腌菜、小米辣、薄荷叶、青花椒、折耳根、炸辣椒……尽态极妍。哦对了，别忘了还可以再配一张军屯锅盔。

一口米粉，一口冰粉，沐浴在四季繁花锦簇的大凉山湖光暖日之中，这是小时候最平常的时光，这是长大了面对风卷云涌、炎凉冷暖的吾心安处。昔人有诗云：

米粉配冰粉，聊此息跻攀。

坐久日已夕，春鸟声关关。