一枚被法学耽误的吃货的臭豆腐地图

文 / 谢晶

（中国政法大学法学院副教授、钱端升青年学者）
*法号“慧痴”，主业美食地理学，副业法律史学

在每个中国人的心中，都有一盘名为臭豆腐的乡愁。

午后或傍晚，泥泞的小巷，那魂牵梦绕的一缕臭，其实除了故乡的滋味，又何尝不有远方的期待。人生如寄，四海为家，有臭豆腐的地方便是故乡，便是令人神往的远方。

本“好吃嘴儿”的乡愁在四川。川式臭豆腐继承了川菜的一切荣光，简单粗暴接地气的外表之下，除了“美”不敢和淮扬菜争胜，色、香、味均在众菜系里一骑绝尘。此地臭豆腐常见的做法是配以青椒煎炒，以及烧烤或油煎之后洒上折耳根、榨菜、辣椒粉、花椒粉等调味。

江苏的臭豆腐以省会南京为代表，做法与口味和绍兴近似，油炸之后沾甜辣酱，惟臭味与表层的酥脆程度稍逊。

臭豆腐在南京的众小吃中并不算出彩，和糖芋苗、盐水鸭、赤豆小丸子、活珠子等凑一桌的多层次味觉体验才是真正口福。秦淮河畔，桨声灯影，六朝金粉繁华在眼前明灭呼啸。

臭豆腐之“臭冠”，非绍兴莫属，吃起来香不香不好说，但闻起来的臭一定能永世难忘。油炸是最好吃的做法，外酥里嫩，就上太雕老酒和茴香豆，小时候“背诵全文”的噩梦也变成了美好的回味。

还尝过一款剁碎的特别做法，称为极品臭豆腐，口味甚佳。杭帮菜里也有类似做法，配料更为丰富，口味与绍兴各有特色，不分伯仲。

蒸双臭一般外地人难以接受，臭豆腐与臭苋菜同蒸，其味让人不得不立马联想到某个吃饭的时候不能提及的地点。吃域甚广的本吃货也只是并不反感而已。绍兴宁波一带颇爱吃臭，双臭之外的第三臭是臭冬瓜，臭爽可人。

徽州毛豆腐是臭豆腐家族中的翘楚。从外观来看，菌丝尤其长，毛茸茸十分可爱。

外表的毛茸茸说明内在发酵程度深，导致口感最软，臭韵最绵长、深刻。油煎之后浇以辣椒与蒜剁同剁而成的酱汁，无需过多雕琢，粉墙黛瓦之间，一生痴绝处，毛豆腐徽州。

没有任何地方的臭豆腐胆敢与长沙臭豆腐齐名，无论是外界的名声，抑或实质上的美味。此地大街小巷随处可见排队，凑近一闻，大多是臭豆腐。

若问哪家最好吃，一定是排队最长的那家。但这绝不是什么饥饿营销法，而是长沙臭豆腐态度的体现，每一块都要单独精心浇注辣椒、蒜、香菜等搭配的料汁，而不是其它地方的胡乱一洒。如此，保证吃客的每一帧味蕾都被充分挑逗。

云南的臭豆腐里，建水烧豆腐因某网红纪录片闻名全国。几乎无臭，稍带一点霉味，小火慢烤，小小的一颗颗韧性有嚼劲，吃一颗老板搁一粒儿苞谷籽籽，有趣有味。

类似烹调方式在楚雄州，换以松毛（松针）为熏料，一口咬下去，是山野深处的滋味。

臭豆腐与米线的结合，亦是绝品。小锅米线的底汤，在肉末与韭菜之间不经意地点缀上数块臭豆腐，Q弹与臭糯在舌尖相得益彰。

本吃货曾在湾湾岛游历整整一个学期，吃遍全岛，记忆最深刻的几道美食都关于臭豆腐。但当时留下的美食照片比较少，质量也不好，还请各位看官原谅！

臭臭锅，是夜市里的王者。臭豆腐、肥肠、鸭血炖煮，从未想过这几种极品食材竟能如此完美、热烈地搭档，上头得惊心动魄，只能再来一碗鸦片芋圆压压惊。

臭臭锅的简单版本没有锅和炉子，一般径称鸭血臭豆腐，大辣口味最佳，还可再加多种食材组成“综合”版。说实在话，无辣不欢的本熊猫在无甜不欢的湾湾，每天都是靠这道菜吊命。

臭豆腐烤肠，也是意想不到、令人销魂的融合。第一次吃是在台南孔庙正对面，暮春之初，品乎烤肠，味乎臭豆腐，咏而归，也是意想不到、令人销魂，想必夫子在世，亦与吾也。